硝酸鹽、亞硝酸鹽是合法可使用之食品添加物，其功能可抑制肉毒桿菌生長，避免發生食物中毒。

硝酸鹽、亞硝酸鹽為衛生福利部食品藥物管理署表列第五類的食品添加物，在肉品加工上主要是賦予將肉品中之肌紅蛋白(myoglobin)含的鐵離子固定於二價，保持肉品本來鮮豔的紅色以及增加醃漬風味；另外，硝酸鹽、亞硝酸鹽可抑制於厭氧環境下(如：真空包裝食品)存在的肉毒桿菌(Clostridium botulinum)生長之功能，保護消費者免於食物中毒。

數百年來硝酸鹽、亞硝酸鹽在肉品加工上扮演著重要角色，而在使用範圍及限量上衛生福利部都有明確的規範(用量以NO2殘留量計為70ppm以下)；於國內CAS優良肉品規範中亦針對中式香腸等醃漬加工肉品制訂相同之規定，所以可安心食用。