馬鈴薯塊莖變綠，主因為栽培、貯藏或是運送過程中照射到光線造成，此外，因溫度變化劇烈或儲藏時間較久，均會破壞塊莖休眠(dormancy)，均會促成馬鈴薯發芽。

塊莖綠化的表皮會因日光中的紅光與藍光促使龍葵鹼之α-solanine與α-chaconine的合成與累積，發芽也會有龍葵鹼的累積，尤其以芽體與表皮綠色部位含量會較高，蒸煮炒炸等加熱方法均難以使它分解，如人體食用鮮重超過200mg/kg的龍葵鹼，則可能導致中毒，因此建議切除綠色部分再行烹調。