一、酸味 (口味)：茶湯酸味的來源包含沒食子酸、有機酸、抗壞血酸及一些胺基酸類。

二、甜味 (口味)：茶湯甘甜味的主要來源是糖類，部分胺基酸可貢獻甘甜滋味。

三、苦味 (口味)：茶湯苦味的主要來源是咖啡因，其他來源如兒茶素類、花青素及黃酮類。咖啡因在茶樹中的分布與兒茶素類雷同，以茶芽及嫩葉當中含量較高，在茶梗及老葉中含量較低。此外，熱泡的咖啡因及兒茶素類溶出率高於冷泡，因此，如果希望能夠進一步降低苦澀味，則可選擇冷泡茶。兒茶素類中的酯型兒茶素類較游離型兒茶素類苦。

四、鮮味 (口味)：提供茶葉鮮味的重要來源是胺基酸，並以茶胺酸、麩胺酸、天門冬胺酸為主。茶梗的茶胺酸含量比茶葉多，第一節梗是一心一葉的五倍，並隨著葉與梗的成熟度越高而遞減。

五、澀味 (口感)：茶湯澀味的來源主要是兒茶素類，兒茶素類在茶芽及嫩葉當中含量較高，在茶梗及老葉中含量較低，並且有茶葉成熟度越高則含量越低的趨勢，因此，芽茶類或嫩採的茶類其茶湯在沸水沖泡下通常較易帶有澀味。另黃酮類及黃酮醇類在茶湯中的含量非常少，但其所引起澀味的閾值平均而言是兒茶素類的200倍，表示只要攝取些微就會倍感澀味。