硝酸鹽是氮循環中自然產生物質，在植物體中的機能和營養扮演重要角色，蔬果農產品主要之硝酸鹽及亞硝酸鹽來源為植物吸收硝酸態氮，以供植物生長及合成胺基酸、蛋白質等所需，所以硝酸鹽是蔬菜重要成分，存在於植物體中。

蔬菜本身含胡蘿蔔素、維他命C、E等成分，扮演阻斷亞硝酸鹽轉換成亞硝基化合物等有害或致癌物質之功能，同時能將亞硝酸鹽還原為對人體無害的一氧化氮。目前缺乏確切證據來證明蔬菜硝酸鹽攝取後產生亞硝基化合物之關聯性，因此FAO/WHO聯合食品添加物專家委員會認為訂定蔬菜硝酸鹽限量標準並無確切量化之科學證據。

歐盟對蔬果含硝酸鹽之評估結論指出：「整體來說，由於從蔬果攝入硝酸鹽相信不會對健康帶來可見的風險，因此認為進食蔬果帶來的好處應高於蔬果攝入硝酸鹽的風險」，同時提醒民眾仍應保持均衡飲食，攝取多種類蔬果，經清洗、去皮、烹煮後可去除大部分硝酸鹽。