台灣大學農推系 王俊豪

一、前言

　　德國食品產業為僅次於汽車工業、機械製造業與化學工業的第四大產業，其產業範圍涵蓋麵包烘焙、肉品加工、飲料、乳品加工、糖果甜食、蔬果加工、飼料、穀類碾磨與澱粉，及漁品加工等，2003年總計有5860家食品企業，從業人口數約53萬人，而2002年的食品產業銷售總金額為1252億歐元，而食品出口產值達286億歐元。雖農業產值僅佔德國GDP的0.9％，又面臨WTO貿易自由化的衝擊，但聯邦政府對農業發展的重視程度始終有增無減，並致力於推動優質與高價值糧食產品政策。

　　食品品質安全與管理制度的推動，符合消費者保護意識，且能開創農業發展的新契機。德國提出從原料到終端消費者的「玻璃式生產」觀念，強調農業生產與食品消費的透明化，以肉類食品為例，如何確保生產品質，將肉品安全地流通至終端消費者，其中牽涉的產銷鏈，便需透過檢驗機構為食品品質把關，包含飼料業者、農場與農民、屠宰與支解場、肉品加工業、運輸業、食品批發商與食品零售商。德國於2001年起著手推動食品品質安全系統，希望藉由食品產銷鏈的品質監控與認證措施，如中立的產品檢驗、消費者熟悉的品質標章、可靠的產品來源地，以建立可信賴、中立與透明的食品安全系統(簡稱QS–system)。本文擬由食品品質安全組織運作架構與分級監管、品質安全認證內容與實施要點來說明德國食品品質安全制度。

二、食品品質安全之組織架構與分級監管

(一)食品品質的定義

　　食品品質係指產品從如何取得生產原料，到產品的完成，均要符合市場期待與要求。在法律規範上，則以德國標準局配合國際標準化組織（Internationale Organization for Standardization, ISO）所制訂的DIN-EN-ISO-8402品質管理與品質保障實施辦法為依歸，將食品品質定義為「每一受檢單位的整體特徵、性能、狀況，均需符合品質保障、安全與環境保護等法定標準」，其中「受檢單位」泛指生產活動、過程、產品、組織、系統或個人。

(二)食品品質安全的組織運作架構

　　德國食品品質安全制度的運作，係以「食品品質與安全股份有限公司」為核心，該機構係由不同的農業相關產銷組織共同籌組的聯合組織，其主要組織成員，包括代表飼料業的「德國雷發生協會」、代表農業的「德國農民聯盟」、代表屠宰業的「肉品業協會」、代表加工業的「德國肉品工業協會」、代表零售業的「市場貿易聯盟」，以及代表傳播業的「德國農業行銷中心」。該公司主要負責執行品質安全的相關業務，將食品品質安全契約區分為品質檢驗契約、QS核准契約與QS標章使用契約三類，開放由個別農場、農場聯合組織，及食品加工或零售業者申請認證，而品質安全的指導方針與標準，則是交由「專業諮詢委員會」來制訂，並由「審議委員會」負責受理申訴案件與爭議審議業務，另設「管理委員會」負責提供食品認證的諮詢服務，故成員涵蓋財務、政治、科學、環境、動物與消費者保護等專業領域。品質認證標章使用與傳播業務則由「農業行銷中心」負責，而食品品質安全檢驗工作，則根據DIN-EN-45011所委任的39家專業檢驗機構負責。圖１ DOCX pdf即為品質與安全股份有限公司組織架構與運作流程。

(三)食品品質安全之分級監管制度

　　德國食品品質安全制度的重要特色，在於三階段的分級監管系統，依序為「申請者的自我品質管理」，由農場或食品加工業者根據其產品類型與業務特性進行品質管理；其次為「中立認證機構的品質檢驗」，如前述之39家專業檢驗機構負責食品品質聯合認證，最後為「檢驗機構的監控」，由食品品質與安全股份有限公司負責監督檢驗機構的認證專業能力查核，並以該組織所公告的QS-憲章、QS-操作手冊與QS-會議決議作為食品品質安全檢驗的認證基礎。

　　就食品品質檢驗結果而言，德國QS-制度則採取三級的品質安全監管方式，包括一級QS標準，即受檢項目超過90％合格者；二級QS標準，即受檢項目為80至89％合格者；三級QS標準，即受檢項目有70至79％合格者。不同QS等級的有效期限，亦因受檢對象的不同而有差異，後續需進行定期的複檢與查驗，以農場品質安全檢驗為例，達三級QS標準者，必須接受每年一次的複檢；達二級QS標準者，需在兩年內進行複檢工作；而達到一級QS標準者，則僅需在3年內接受複檢即可。如表1DOCX pdf所示。

三、品質安全認證內容與實施要點

　　目前德國品質安全制度的食品認證項目，包括牛、豬、家禽、馬鈴薯、蔬果與飼料等六類，而酪農業則以另一套與QS系統類似的品質管理系統來負責乳製品的品質安全。通過QS認證的肉類產品已於2002年9月首次正式上市；至2003年10月止，總計超過36000家農場，已申請參加QS食品品質認證系統，並有超過50%的豬隻、30%的小牛，已經通過QS飼養標準的檢驗。自2004年起，德國陸續推動蔬果QS認證標準，全歐盟亦同步實施A級蛋品標示制度，而德國早於2002年10月已著手推動蛋農自願參加，蛋鷄來源地與飼養方式的蛋品產地證明。

(一)肉品品質安全認證內容

　　有關肉類食品的品質安全認證內容，主要係根據QS憲章所明列的檢驗項目為基礎，肉類食品在不同的產銷階段中，從飼料業者、畜牧場、屠宰場、肢解場、肉品業者、運輸業到食品零售商的產銷鏈中，均有其品質安全的檢驗重點。以畜牧場而言，即禁用違反生物性能的生物科技之應用，而在動物飼料方面，除需採用依法登記的合格飼料，尚需接受中立檢驗機構的抽樣檢驗，及衛生的飼料儲存與餵食技術檢驗。此外，畜牧場必須與獸醫簽訂動物醫療照顧契約，且經治療的動物必須接受醫藥殘留檢驗，及沙門氏菌監督系統的監控。另將豬肉食品的相關產業之認證內容與檢驗重點，摘錄如表2 DOCX pdf。

　　從表2可知德國食品品質安全系統的關鍵在於食品產銷過程的可回溯性。德國自1998年起，即著手推動牛隻護照、履歷登錄與牛隻輸運資訊等相關資料庫的建置，以有效掌握屠宰牛隻與牛肉產品的來源地、飼養地、屠宰與支解地點。歐盟於2001年9月進一步實施牛肉標籤化與肉品商店的標籤制度，而肉品標示內容，則包括可追蹤牛肉、個別牛隻到牛群來源的參考條碼；標示屠宰地點、牛隻屠宰與肢解的許可編號；以及標明絞肉原料來源的動物屠宰地點（含歐盟來源國）與絞肉產地編號。

(二)蛋品標示（Eierkennzeichnung）

　　德國除前述六類QS憲章-食品品質安全的認證類別外，並自2004年1月起推動蛋品標示制度。進言之，蛋農必須在蛋品上標示來源地與產地國、蛋雞飼養方式、農場編號，及雞籠或飼養槽。圖２pdf DOCX所示的蛋品標示條碼，其中第一碼為蛋雞的飼養方式代碼（0=有機農場飼養、1=自由放養、2=落地飼養、3=鷄籠飼養）；第二碼為蛋雞的來源地/產地國代碼（如DE=德國、NL=荷蘭、FR=法國）；第三碼為農場編號；第四碼則是養鷄場內的蛋雞飼養籠/槽編號。

四、結語

　　德國秉持著消費者保護的政策理念，積極推動食品品質安全與品質管理制度，不僅以農產品產地證明作為確保食品品質安全的基本要件，同時採三階段的品質分級監管系統，從飼料業者、農場與農民、屠宰場、支解場、肉品加工業、運輸業、食品批發商到食品零售商的食品產銷鏈，來嚴密管控原料、初級農產品與加工食品的品質，一方面，落實動物保護、環境保護與社會消費期待；另一方面，則以優質、安全食品作為增加農產品國際競爭力的重要手段。

參考文獻

1. Deutscher Bauernverband, 2003, Qualitätssicherung in der Lebensmittelkette, in Situationsbericht 2004- Trends und Fakten zur Landwirtschaft: 251-264, Bonn.

    

2. http://www.q-s.info/

    

3. http://www.quality.de/

    

4. http://www.verbraucherministerium.de/

    

5. Nienhoff, Hermann-Josef, 2004.04.01, Qualität und Sicherheit für Lebensmittel vom Erzeuger bis zum Verbraucher- Prüfsystematik Schwein, Bonn: QS Qualität und Sicherheit GmbH.

附記

本文及以下各篇電子檔可至農委會網站首頁「農業政策」項下點選「主要國家農業政策法規及經濟動態」瀏覽與下載。

• 英國鄉村統計資料庫之規劃

   

• 美國糖業政策計畫與最新實施細節

   

• 加拿大食品食用安全政策–以HACCP為主軸之食品安全提升計畫

   

• 日本食育基本法之概要