畜牧處　 呂禮佳

壹. 前言

　　雞蛋是天然的食材，一顆雞蛋裡，就含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素與礦物質等人類不可或缺的營養物質，故人們常稱之為「理想的營養庫」。依據統計，我國雞蛋產量逐年成長，年產約 65 億顆，年產值約自 20 年前之 75 億元提高至近年之 115 億元，除居單項農產品產值之第 5 位外，在畜產品中亦僅次於毛豬及肉雞，國人平均每人年攝取量約 280 顆雞蛋，達已開發國家水準，對於促進農村經濟發展及提供國人優質養分實居功厥偉。

貳. CAS 優良農產品證明標章 ( 蛋品類 ) 之推動歷程

　　隨著時代演進，個人收入與消費能力的大幅提升，消費者意識逐漸抬頭，其對食物的要求，亦以精緻與安全為導向。為確保消費者對食品安全與資訊透明之需求， 20 多年前，國內即由產、官、學界共同發起優良農產品證明標章。該標誌制度之構想係源自美、德、日等先進國家，為提升農產品質與附加價值，基本精神是透過嚴格的生產管理及產品檢驗制度建立起標誌的公信力，一方面維護企業的公平競爭，另一方面也讓消費者吃得更衛生、更安心，並方便消費大眾辨識，使標誌成為消費者的選擇指南。

CAS 優良農產品證明標章 有 3 個主要特色，分述如下：

一 . 以國產農水畜產為主原料。其產品類別、品質規格標準及標示內容均符合食品衛生法規之規定，並有明確標示。

二 . 強調最終產品品質，一定符合 CAS 品質規格標準。

三 . 注重工廠自主管理。

　　CAS 優良農產品證明標章 ( 蛋品類 ) 係於民國 85 年，先由前臺灣區家禽發展基金會與財團法人食品工業發展研究所共同著手 CAS 優良生鮮蛋品標準及推廣目標的擬定 ； 民國 87 年起，正式推動「 CAS 生鮮蛋品」 ；於 民國 93 年年底，農委會發布「優良農產品證明標章認證及驗證作業辦法」後，統一為「 CAS 優良農產品證明標章 ( 蛋品類 ) 」，並持續 推動至今。

參. CAS 優良農產品證明標章 ( 蛋品類 ) 之推動現況及成果

　　CAS 蛋品係為國產洗選分級新鮮雞蛋、鴨蛋，或以其為原料，經適當加工處理製得之各式優良產品。目前經驗證之產品包括生鮮蛋品、殺菌液蛋及加工蛋。生鮮蛋品是在高度自動化蛋雞場內，經良好餵飼及蛋品收穫處理系統，與嚴格的飼料品質管制、衛生管理所生產的帶殼鮮蛋；殺菌液蛋為挑選新鮮的雞蛋，經外觀檢查、洗淨、風乾、打蛋去殼後低溫殺菌所得之產品，分為蛋白液、蛋黃液及全蛋液 3 種，可供團膳及糕餅業者使用。加工蛋則 從進蛋、醃漬、滾煮、冷卻、剝殼與充填一貫作業， 製得之多樣化產品如皮蛋、滷蛋 、 茶葉蛋 、 鐵蛋及白煮蛋等 CAS 點心食品， 兼具方便、安全、衛生、健康之特色，實可滿足個人、家庭及團膳業務等多元化及安心食用的需求。

　　CAS 優良農產品證明標章 ( 蛋品類 ) 由草創期（民國 89 年 ) 驗證廠家數僅 4 家、驗證品項有 4 項、產值約年產 2 億 8 千萬元的市場規模，迄今除持續 修訂蛋品相關規定，並已完成 CAS 生鮮蛋品場 ( 廠 )16 家、 CAS 液蛋工廠 6 家 及 CAS 皮蛋工廠 2 家之驗證 、總驗證品項計達 96 項、產值將近 4 億元的水準，平均每年 CAS 蛋品檢驗（含生鮮蛋品、液蛋、加工蛋品與飼料 ) 約 1,000 件之檢驗工作 ； 另平均每年進行相關 CAS 蛋品工廠追蹤查驗計查核、訪視及輔導 約 100 場次 ； CAS 蛋品教育訓練亦廣於各地舉辦 ， 以提高 CAS 蛋品之辨識與接受度。

　　CAS 鮮蛋之總產 量雖占鮮蛋市場約為 6 ~ 8 ％， 業者多將雞蛋經洗選、分級、包裝後，以自有品牌銷售 ，雞蛋分類及規格標準明確，並掌握行銷通路，故具有議價能力，使得每顆 CAS 鮮蛋價格較一般散蛋多 0.8 ~ 1.2 元不等 ， 除提供消費者健康衛生的食材選擇外 ，亦保障 業者自身之合理利潤。

一 . CAS 蛋品之特色

( 一 ) CAS 生鮮蛋品

1. 衛生安全有保障

　　CAS 蛋品之生產場 ( 廠 ) 其軟硬體設備與衛生管理均良好，且經專家評鑑合格，蛋品及其生產場之飼料，亦經財團法人中央畜產會檢驗合格，產品無藥物殘留與病原菌才能使用 CAS 標章，所以 CAS 蛋品衛生安全有保障。

2. 大小均一且品質優良

　　獲得 CAS 生鮮蛋品驗證之洗選分級雞蛋依雞蛋重量大小分為 SS 、 S 、 M 、 L 、 LL 等 5 級，每級級距 6 公克，每盒產品之大小均一、品質優良。

3. 兼顧新鮮與方便

　　CAS 生鮮蛋品之包裝符合行政院衛生署訂定之「食品器具容器包裝衛生標準」，消費者不需於傳統蛋箱中挑選無雞糞污染者或破蛋，同時兼顧「新鮮」及「方便」之消費訴求，可廣泛應用於食品工業及家庭烹調。

( 二 )CAS 殺菌蛋液

1. 品質優良

　　產品製程嚴格控管，機械可分離蛋白及蛋黃功能，純度高並經過濾去除雜質。

2. 安全性強

　　蛋品來源受監控，產品經過低溫殺菌處理，去除病原菌，專業工廠生產、冷藏或冷凍運送，可保證末端產品品質之一致性。

3. 方便性佳

　　不需手工打蛋，容易輸送及儲存，適合團膳及烘焙大量使用，減少蛋殼垃圾處理問題。

4. 經濟性高

　　降低人工與清潔成本，節省儲存空間，液蛋均質性高有助提升加工品之製成率。

二 . 如何選購 CAS 生鮮蛋品
( 一 ) 選擇產品標示上有標章者。

( 二 ) 選擇包裝完整、無使用騎釘（應使用縫線及密封）。 ( 三 ) 選擇標示明確者，產品之單一零售包裝上應清楚標

示出： 1. 品名、 2. 重量、 3. 有效日期、 4. 保存條件、 5. 廠商名稱、地址及電話。

三 . CAS 蛋品保存方式

( 一 )CAS 生鮮蛋品於 25 ℃ 以下可保存 14 天；惟仍建議消費者購買後立即貯放於冰箱冷藏，保存期限可達 4 週以上，保存時應將鈍端朝上。

( 二 )CAS 殺菌液蛋應依產品特性冷藏 (7 ℃ 以下 ) 或冷凍 (-18 ℃ ) 保存，並在產品標示之有效日期內使用完畢。

肆 . 未來工作重點

一 . 增加 驗證廠家數、驗證品項 ，以及推動更嚴謹的驗證制度。

二 . 加強業務用團膳蛋品市場之拓展。

三 . 繼續加強各消費階層的宣導工作，促使消費大眾更能清楚認識和選購 CAS 標章驗證的鮮蛋產品及其加工品。

四 . 加強研究開發，以及對各 CAS 蛋品廠（場）的技術服務與協助，以提昇製造水準。

伍 . 展望

　　提升農畜產品品質、確保農畜產品安全，以增加國產農產品的競爭力和保障國人的消費權益，是農委會一貫的施政目標。農委會「健康、效率、永續經營」施政理念中將「健康」擺在首位，即是希望替消費者把關，打造「從農場到餐桌」令消費者信賴的優質、安全與安心農畜產品供應鏈。 CAS 優良農產品標章 ( 蛋品類 ) 的推動符合消費大眾對衛生安全的飲食需求，並保障生產者與消費大眾共同權益，推行至今已成為國人購買蛋類產品的重要參考指標。為了維護 CAS 的公信力，農委會也要求廠商做好自主管理，並持續加強追蹤查驗及市場抽驗，做好把關工作。欲查詢 CAS 標章制度相關資訊，消費者亦可上 CAS 網站 www.cas.org.tw 及免付費查詢電話 0800-025-888 。