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德國機能性穀類食品發展概況介紹

中華穀類食品工業技術研究所 許瑞瑱

一. 前言

  國際穀類暨技術學會( ICC )台灣團體會員很榮幸在 2008 年秋天邀請德國 德國聯邦食品與營養研究院副院長 Dr. Meinold G. Linderhauer 來台訪問,並邀請他就德國穀類機能性食品的發展發表專題演講,筆者非常榮幸接待並擔任專題演講的翻譯,本文內容部份即摘自 Dr. Meinold G. Linderhauer 的演講內容及接待過程中他對德國穀類機能性食品的介紹,另參酌相關報導彙整呈現德國機能性穀類食品發展概況。

二. 機能性食品的定義

  近來食品發展的趨勢已經超越吃得飽、吃得好的基本功能,我們希望能從食物中獲得機能性的成份,改善我們的健康。市面上隨處可見保健食品、健康食品、機能性食品等,從字面上可以了解這類食品都具備了促進健康的正面意義,然而有什麼不同呢?在國內,健康食品是一個法定名詞,只有獲得行政院衛生署「健康食品」認證的產品才可以稱為健康食品。保健食品則是一個廣泛的名詞,只要具有特定促進健康功效成份的食品就可稱為保健食品。從食品的型態上來看,以往所謂的保健食品和健康食品均以膠囊或錠狀的型態居多,也容易和真正的藥品混淆。

  近年來,機能性食品如火如荼地發展開來,它和保健食品一樣都是一個廣泛的名詞,「機能」係屬促進身體保健的機能,但根據歐盟 FUFOSE(Functional Food Science in Europe Project) 的定義,機能性食品是指在基本營養素之外具備了特定保健功效成份的一般食品型態食品,所以機能性食品必須有食品應有的色、香、味等特色再加上特定保健功效成份,且屬於日常生活的飲食的一部分,例如優酪乳就是一例。

三. 德國保健機能性食品的宣稱與相關法規

  德國是歐盟的會員國之一,因此在這類食品的管理原則必須沿革歐盟的規範,除了正面表列可用於膠囊錠狀食品中的特定功能性成份外,所有含機能性或保健訴求成份食品,若要在產品標示上宣稱特定的保健或疾病預防的功效,例如降血壓等,則必須有科學依據,而廠商可以針對本身的產品進行科學實驗,確認產品的健康宣稱 (Health Claim) 再向歐盟食品安全局 (Europe Food Safety Agency) 提出申請,審查通過後,才可以進行宣稱。這樣的方式和我國健康食品的管理並不一樣。

四. 機能性穀類食品的營養價值與保健訴求

  穀類食品是我們生活中的重要主食,然而為了追求食品的精緻程度與口感,我們在加工的過程中往往去除麩皮只留下胚乳的糊粉層,其實麩皮及胚乳的外層富含穀類食品中的重要保健成分,如膳食纖維及一些重要的微量元素及維生素等,因此我們常吃的白米飯或白麵包中只有碳水化合物及少量蛋白質。

  最近於國人代謝症候群及慢性病的增加,穀類食品中最重要的膳食纖維及其他保健元素才又開始受到重視。例如糙米飯或五榖飯開始流行了起來、全麥麵包被視為健康的象徵,除了眾所皆知只吃白米飯又營養不良導致缺乏維他命 B1 所造成的腳氣病外,如果吃糙米飯便沒有這個問題;很多的研究指出穀類中豐富的膳食纖維可以降低血液中的膽固醇及三酸甘油脂,像是燕麥的水溶性膳食纖維 β-glucan ,含膳食纖維的食物更是屬於低 GI 值飲食,與血糖的調控息息相關。其實穀類食品的好處還不只這些,糙米發芽後其 GABA( γ胺基丁酸 ) 含量會提高, GABA 可以穩定腦神經舒緩情緒還有降血壓等功能;蕎麥中含有高量的蘆丁 (Rutin) 及斛皮素 (Quercetin) 等抗氧化成分。

  除了穀類本身就存在的營養素或功效成分外,穀類食品也是一個很好的「載體」,可以結合其他具保健功效的成分,使其容易進入人體,並使之在消化吸收之後仍可以被身體利用,發揮其保健功能。例如市面上的紅麴麵條、紅麴餅乾、含膳食纖維的米飯等。然而保健功效與載體之間的相輔相成,且同時要考慮到消化吸收後的功效的發揮,則需要進行更多的科學研究來佐證。

五. 德國機能性穀類食品之產品發展

  目前在德國已發展為機能性保健食品的穀類食品種類大致可分為:麵包、麵粉類的點心食品、早餐穀物及義大利麵。 他們廣泛地運用不同的穀類,例如裸麥、燕麥、大麥、玉米、稻米、小米等;即使是我們熟悉的小麥,在德國也有很多不同的品種例如 Spelt wheat 、 Durum wheat 、 Emmer 、 Einkorn 、 Kamut 等;還有類穀物 pseudocereal 的蕎麥、莧菜籽及藜麥。

  麵包是德國人的主食, 在 300 種以上的麵包中,除了小麥以外,裸麥麵包也非常受到歡迎,也有混合小麥和裸麥製成的麵包,亦可添加其他的穀物例如燕麥、蕎麥、玉米等;此外還可利用常見的食材加以變化,像是加入番茄的番茄麵包,以綠茶、紅蘿蔔汁或菠菜汁取代麵包配方的水分等;近年來,全麥食品或全穀食品逐漸受到重視,所以 機能性食品發展的過程中,麵包是絕不會缺席的。

  另一方面,麵包也是保健機能性成分很好的載體。麵包及其他烘焙產品因為受到製造過程和加工條件的限制,沒辦法像飲料或乳品類等產品比較容易把保健功效成份添加進去,所以西歐在 2003 年時,機能性烘焙食品市場僅占機能性食品市場不到 3 %,當時機能性乳品已超過 23 %的市場。由於德國民眾對纖維及其有助於腸胃道健康的高度認知,高纖麵包便成為德國機能性穀類食品的試金石,接著 Kampffmeyer 公司推出了含有 Omega3 的麵包、含有鈣及 D3 的麵包、及可促進腸道及免疫功能的麵包,因此從 2003 年到 2008 年德國整體麵包的年複合成長率 (Compound Annual Growth Rate, CAGR) 為 -1 %,而機能性麵包年複合成長率則達到 15 %。

  現在德國機能性麵包的產品可謂五花八門、琳瑯滿目。雖然全穀類麵包也在市場上嶄露頭角,但是大部分人還是喜歡原來的白麵包,因此食品公司絞盡腦汁搭配各種穀類為原料,更添加各式各樣的保健機能性成分,除了最常見的膳食纖維外,還有從燕麥中萃取具有免疫調節功效的葡聚糖 (β-Glucan) 、各種維他命、對神經管發育非常重要的葉酸、可以抗氧化的葉黃素及花青素、還有同時是水溶性膳食纖維及益生素的菊糖等。

  類似麵包機能化的發展,在義大利麵或米飯中添加膳食纖維或其他保健功效成分也開始蔚為流行;此外,具抗氧化能力的蕎麥茶也非常受到重視。

六. 結論

  歐洲約占全球保健食品市場的三分之一,而德國在歐洲機能性食品市場居領導地位,機能性食品以益生菌、益生素及膳食纖維最受到歡迎, 2000 年德國機能性乳品及優酪乳等機能性食品市場已達 4.2 億美元,占全歐洲市場兩成以上。歐洲目前只針對食品補充品 (Food Supplement)( 絕大部分為維他命及礦物質等膠囊及錠狀產品 ) 以正面表列的方式來管理, 2006 年德國在食品補充品市場則已達到 40 億美元的規模。

  隨著一般人對健康的重視,可以看到各式各樣的機能性食品在市場上越來越多,除了大部分人都需要強化免疫力或降低膽固醇的食品外,針對特定族群設計的保健食品也紛紛出籠例如糖尿病、心血管疾病、腸燥症等。據推估到了 2011 年的時候,德國市場上每 4 個食品中就會有一個具保健訴求的機能性食品。

參考資料:

Nutritional Business Journal 2007

Beister, 2001; Hilliam. 2000a; Menrad, 2000

Hilliam. 2000c

Food: Appetite for Functional Food, Germany Investment Magazine Vol. 01, April 2009
說明:(左起)

說明:(左起)

1. 含裸麥及裸麥顆粒的麵包

2. 至少 90 %精製麵粉 5 %脂肪的白麵包

3. 90 %以上裸麥麵包,發酵較久味道偏酸

4. 含部分精製麵粉的裸麥麵包,口味溫和

5. 全裸麥麵包

6. 含少量精製麵粉的全穀麵包

7. 亞麻子麵包,以裸麥、一般麵粉及至少 8 %的亞麻子,口味溫和

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