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國產胡蘿蔔烘焙創意競賽活動紀要

農糧署 陳銘鴻

壹 . 前言

  應節的中秋月餅,結婚慶典所需的喜餅,以及結合地方特色文化的烘焙食品伴手禮,都需有獨特內餡來豐富其內涵,讓烘焙產品更加令人垂涎。一般糕餅內餡種類主要包括豆類、奶酥、蓮蓉等,長期以來讓消費者有高含油量、高糖及高熱量的印象,因應國人健康意識抬頭,運用天然蔬果食材原本具備的健康成分,減少食品添加物使用,促使烘焙業者朝向運用各式天然素材進行創新發展。

  為促進加工業者運用國產蔬果原料開發加工產品,並提升產製技術,農糧署透過科技計畫,結合學研單位資源,建立各種加工技術,利用國產大宗蔬果,已陸續開發柿子、青梅、胡蘿蔔等多種口味的蔬果餡料,甜度適中,風味獨特,非常適合加工業者用於製作月餅、麵包及各式糕點,產製具健康取向的烘焙產品。

貳 . 國產胡蘿蔔烘焙創意競賽活動背景

  國內胡蘿蔔種植面積約 2,434 公頃,年產量約 10 萬公噸,胡蘿蔔具特殊風味及鮮亮色澤,且富含維生素 A 等多種營養成分及膳食纖維,除供應鮮食外,亦可運用各種加工技術開發新產品,提升附加價值。 本次活動係農糧署為推廣加工及烘焙業者使用國產蔬果原料及食材,以科技計畫補助中興大學開發具天然膳食纖維之國產糕餅餡料及烘焙新素材之研發成果,目前計畫已完成胡蘿蔔組成分、機能成分分析及胡蘿蔔微粉前處理,並完成胡蘿蔔餡料開發及建立產製技術與品質指標。

  本計畫所開發胡蘿蔔加工技術及產品,可提供業者快速導入,生產具發展潛力產品,並開發具本土特色伴手禮,提升產製水準與減少開發過程人力、時間及金錢的投入,結合學研單位攜手解決技術開發瓶頸,建立最佳化製程,開發適合加工業者產製各式加工技術及新產品,並促進國內產業升級。辦理「國產胡蘿蔔烘焙創意競賽」,提供蔬果加工及烘焙食品業者交流平台,以推動在地消費之精神,創造烘焙新產品及伴手禮,將多樣化蔬果加工品融入日常生活中,拓展消費新市場。

參 . 國產胡蘿蔔烘焙創意競賽活動內容

  國產胡蘿蔔烘焙創意競賽活動由中興大學食品暨應用生物科技系及中州科技大學主辦,初賽報名共 44 組,完成初賽作品繳交計 41 組,經委員審查評選 12 組於中州科技大學進行決賽,並辦理頒獎典禮。

一 . 以創意中式糕餅及創意烘焙產品作為比賽項目

由主辦單位提供胡蘿蔔素材,參賽者須於 5 小時完成 4 道胡蘿蔔創意烘焙製品,並提供創作主題,產品配方、規格、數量如附表。

二 . 初賽評審方式

  由主辦單位邀集烘焙領域專家及烘焙業者進行書面審查及評分,評分標準為:烘焙產品創意性占 30% 、胡蘿蔔實用性占 30% 、主題介紹及配方完整性占 20% 、照片整體外觀占 20% 。

三 . 決賽評審方式

  依初賽審查及評分結果,依總成績選出 12 組進入決賽,並於中州科技大學辦理現場實作比賽,評分標準項目包括:創意、商品化、外觀、口味、衛生安全、書面資料及重量與數量。

肆 . 國產胡蘿蔔烘焙創意競賽結果

一 . 結合在地食材,突顯產品特性
本次冠軍參賽者為高誌鍵及鄭匡邦,以搭配臺南玉井芒果及東山蜂蜜與胡蘿蔔結合,作品包括黑糖紅蘿蔔酥、紅蘿蔔太陽餅、紅蘿蔔乳酪蛋糕及香橙蜂蜜蛋糕,強調運用在地食材、低碳飲食原則獲得評審青睞。

二 . 運用盆栽造型,強化自然信息
亞軍參賽者為江柏穎及呂孫冲,作品包括柳橙鳳梨酥、黃金海苔太陽餅及雲上乳飄香,運用鹹蛋黃和海苔醬搭配餡料,讓烘焙產品百吃不膩,另以盆栽造型創作天然紅蘿蔔盆栽蛋糕,強調作品自然健康的訴求。

三 . 強調胡蘿蔔素材健康理念
季軍參賽者為陳佳伶及尤韋昀,作品理念以健康為主,強調胡蘿蔔所含多種營養素,並藉由配方的調製,提高胡蘿蔔風味。

伍 . 結語

  近年來國內烘焙食品,在觀光產業發展及技術受到國際肯定等因素帶動下蓬勃發展,象徵健康的蔬果食材,可傳達自然、高纖的意象,更含有豐富的營養成分、自然的風味及色澤,可作為烘焙產品新素材。 本次活動透過推廣胡蘿蔔多樣化運用,能夠開創國產蔬果加工品更多的市場,給農民更高的收益,促進國內農業永續發展。

得獎選手與中州科技大學曾慶瀛校長(左3)及農糧署蘇茂祥主任秘書(左4)等貴賓合影

得獎選手與中州科技大學曾慶瀛校長(左 3 )及農糧署蘇茂祥主任秘書(左 4 )等貴賓合影

國產胡蘿蔔烘焙創意競賽冠軍(左)、亞軍(中)、季軍(右)作品 國產胡蘿蔔烘焙創意競賽冠軍(左)、亞軍(中)、季軍(右)作品 國產胡蘿蔔烘焙創意競賽冠軍(左)、亞軍(中)、季軍(右)作品

國產胡蘿蔔烘焙創意競賽冠軍(左)、亞軍(中)、季軍(右)作品

附表 國產胡蘿蔔烘焙創意競賽項目及產品

 

項目

創意中式糕餅

創意烘焙產品

產品

胡蘿蔔酥

胡蘿蔔餅

乳酪蛋糕

自由創作

配方規定

內餡含胡蘿蔔素材 50% 以上

內餡含胡蘿蔔素材 50% 以上

總重含胡蘿蔔素材 50% 以上

總重含胡蘿蔔素材 50% 以上

規格

40-50 g

40-50 g

80-100 g

自由創作

數量

20 個

20 個

15 個

10 人份

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