文‧圖 / 農糧署　宋鴻宜

壹、前言

　　稻米是我國最主要的農作物，臺灣地區近 3 年平均之每年水稻栽培面積約 26.7 萬公項，糙米產量達 134.7 萬公噸，市場供應無虞。近年來，受到飲食西化及外食人口增加的影響，食米消費型態改變，年輕族群喜愛麵食及烘焙製品，導致食米年消費量由民國 70 年每人每年 99.4 公斤 逐年下滑至 103 年 45.7 公斤 ，因此，米食產品研發需朝向更方便化、多樣化；另一方面， 消費者渴望求新、求變、求健康，對新產品的要求也愈來愈高，需要導入新元素創造新的話題與消費拉力。由消費趨勢來看，米食推廣除了透過從文化面喚起消費者對稻米的情感、從營養面讓大眾重新思考稻米的價值之外，更需由消費面需求開創新的產業鏈，為此，農糧署採取「米麥融合」策略，透過技術開發、量產推動、通路拓展及行銷宣傳，發展新興米榖粉產業鏈，將米磨製成米榖粉，與麵粉摻配應用於年輕消費者喜愛產品中，並以中西合壁，開創新潮產品話題，拓展消費市場。

貳、米榖粉產品之營養健康優勢

　　由產品行銷概念來看，以「利己」的觀點來推廣，較易受消費者青睞，經綜整國內外文獻，歸納多元化米食產品對營養健康之行銷訴求如下：

一、具飽足感

　　稻米約含 75 ％醣類， 1 碗飯約有 280 大卡的熱量，與 1.3~2 片吐司麵包的熱量相等，卻可提供高於麵包 1.38 倍的飽足感（註 1 ），研究顯示， 每日攝取米食的人與未攝取米食的人相比，平均體重反而較低， 以米為主食，可減少對其他高脂肪或高糖份飲食的攝取量，達到體重控制效果（註 2 ）。

二、含優質蛋白質

　　米蛋白質為優質的植物性蛋白質，蛋白質效率比 （ P rotein Efficiency Ratio ） 、淨蛋白利用率（ N et Protein Utilization ）及消化吸收率均較其他榖類蛋白質更高，必需胺基酸含量均衡且豐富。飲食中以米飯蛋白質作為膳食蛋白質主要來源，可顯著降低血清中膽固醇濃度（註 3 ）；米蛋白質分離物亦具有降低血清中三酸甘油酯濃度的功能。

三、無麩質

　　稻米無麵筋（ gluten ），麵食或烘焙產品中添加米榖粉，可降低麵筋含量，較不易引起麩質過敏症或乳糜瀉（ Celiac Disease ），符合健康潮流。

四、降低慢性病風險

　　飲食中增加米食攝取量，可降低得高血壓的機率，顯著減少罹患代謝症候群、心血管疾病及第 2 型糖尿病的風險（註 3 ）。

五、增加營養均衡性

　　近年國人碳水化合物攝量取佔每日總熱量比例略有不足且脂肪攝取量偏高〔民國 100 年國人 PFC （蛋白質、脂肪及碳水化合物提供之熱量佔總熱量比值）為 13 ： 37 ： 49 ，而衛生福利部 101 年公布之新版每日飲食指南建議 PFC 應為 10~20 ： 20~30 ： 50~60 〕，影響營養均衡性及國民健康，增加米食攝取，可在不增加脂肪及精緻糖類攝取之健康原則下，提高三大營養素攝取均衡性。

六、低吸油率

　　國外研究指出，麵粉加水混合成的麵糊和米穀粉加水混合成的麵糊相比，將麵糊油炸後，米穀粉之麵糊吸油率比麵粉的麵糊少了 62% （註 4 ），米穀粉應用在油炸品（炸雞腿）的裹漿上也被證實有降低吸油率的效果。

參、多元米食推廣面向

　　為維持國人飲食健康、維護稻米產業永續經營、提高農民收益、促進國人對米食消費意願並活化消費通路，農糧署透過穩定供應加工原料米、強化技術研發、鼓勵業者量產推廣等方式發展多元米食，分述如下：

一、穩定供應加工原料米 　　

　　透過「米榖粉及新興米食產業鏈」專案計畫，以優惠價格提供加工用原料米（稉米）予甄選合格廠商磨製米榖粉，提供下游價格穩定之米榖粉原料，通過甄選廠商磨製之米榖粉出廠價每公斤約 20 – 40 元（依磨粉方式不同而有差別），規格如下：

1. 水活性： 0.5 – 0.65
2. 水分含量： 11 ％– 14 ％
3. 直鏈澱粉含量：約 18 ％
4. 破損澱粉含量： 5 – 39 ％
5.  粒徑：約 50 – 80 μ m

　　除前述規格外，各磨粉廠可依加工端需求，客製化供應不同粒徑、不同熟度之米榖粉或預拌粉，以利加工端方便運用。

二、強化技術研發

　　近年透過科技計畫、產學合作計畫等方式，委託各大專院校及財團法人中華榖類食品工業技術研究所開發米榖粉相關產品及量產技術，將米榖粉應用於製作麵條、速食麵及烘焙產品等。

三、米麵條及米籽條
　　使用 30 – 50 ％米榖粉與麵粉摻配製成之米麵條， 烹煮時間較小麥麵條縮短 1/3~2/3 ，符合現代人快速烹調需求並能節能減碳。運用真空擠壓技術，可製造 100 ％純米籽條及純米義大利麵，提供具麩質過敏體質消費者之飲食新選擇，並以「無麩質」訴求拓展外銷市場。

三、米速食麵
　　於速食麵麵塊中使用 20 ％米榖粉，可降低吸油率 30 ％以上，符合年輕世代少油、少負擔、快速、方便即食的需求，米榖粉並可用以取代化製澱粉，減少化學添加物使用並提升產品口感，使產品更天然。

四、烘焙產品

(1) 蛋糕類：在完全不使用麵粉條件下，以 100 ％米榖粉製作蛋糕，產品體積不受影響，組織綿細，口感較麵粉更為濕潤。
(2) 麵包類：米榖粉不含麵筋（ gluten ），製作麵包之最高摻配量建議為 30 ％；藉由合法添加瓜爾膠（ Guar gum ）、三仙膠（ Xanthan gum ）或羥丙基甲基纖維素（ Hydroxypropyl methylcellulose ）等膠體取代麵筋，並調整加工技術，可製作米榖粉含量 100 ％，具無麵筋（ gluten-free ）訴求之米麵包。
(3) 餅乾類：米榖粉使用於餅乾，適合摻配量約為 50 – 100 ％，成品呈現較為硬、脆口感，米榖粉吸水率高於麵粉，故製作純米榖粉餅乾需調整配方及部分製程條件。
(4) 酥餅類：米榖粉於中式酥餅可部分取代使用於油酥及油皮中的麵粉，亦可作為豆餡之增量劑，米榖粉於酥餅類餅皮之建議摻配比，油皮為 30 ％，油酥為 50 ％。

五、鼓勵業者量產推廣

　　為促進新興米榖粉製品量產推廣，農糧署多管齊下，鼓勵廠商量產上市，實施策略包括：

1. 提供業者量產製程輔導：由農糧署委託中華榖類食品工業技術研究所提供產品開發、量產試製及製程調整等技術輔導，縮短廠商產品量產時間及研發成本；另媒合量產廠商依生產線設備及品項特色所需，由磨粉廠提供客製化米榖粉原料，縮短產品試製期程。
2. 辨理技術講習、說明會及推廣會，培育國內相關產業研發人員對米榖粉系列產品之開發及運用技術，鼓勵加工業者投入創新研發，活絡新型態米製品消費市場，滿足國人求新求變的消費需求。
3. 運用各界資源，引領消費風潮：與米榖商業公會、製麵公會、糕餅公會等單位結合，共同推動米食製品宣傳活動及相關競賽（如：新產品發表、米麵條創意競賽、米烘焙製品創意競賽、米月餅及伴手禮聯合行銷活動 等… ），整合各界資源擴大推廣之力度與能量，提昇活動曝光度與消費者認同感。
4. 推動 CAS 米食加工製品認證標章： 103 度起公告修正 優良農產品食米項目驗證基準，於認證品項中增加「米食加工製品」，包括米籽條、米粉絲及米榖粉三大類，推動 CAS 米食加工製品認證標章，建立消費者識別度並提昇廠商品牌形象。
5.  創新行銷宣傳：透過社群網站、部落格等年輕族群接受度高之數位行銷模式，搭配廣播廣告、專訪及平面媒體宣傳等媒介，建構完整行銷網絡，以話題行銷、故事行銷或名人代言等模式，強化新型態優質米食加工製品之行銷宣傳，凸顯產品特色及價值，吸引消費者關注及購買，進而拓展市場規模。

肆、新型態米食製品商機無限
　　近年來農糧署輔導業者推出之新型態米食製品，已逐步建立消費市場，舉例說明如下：

一、烘焙點心類

1. 米蛋糕
   　　宏亞食品股份有限公司（禮坊）推出含米量 100 ％的「皇家牛奶米千層蛋糕」，香濃的牛奶加上米穀粉，濃醇香氣與紮實溫潤口感交織完美風味，於彌月蛋糕市場中掀起風潮。宜蘭的亞典蛋糕密碼館，推出 100 ％純米年輪蛋糕及純米銅鑼燒，米年輪蛋糕層層堆疊交織出稻香新滋味，本（ 104 ）年並獲得十大嚴選榖得（ GOOD ）獎；米銅鑼燒具鬆軟綿密的外皮，好消化不易脹氣，十分受到消費者喜愛。
2. 米麵包
   　　臺北王朝大酒店推出榮獲米榖粉創意大賽的冠軍麵包「米穀蔓越莓白蘭地吐司」，將米穀粉與麵粉以 1:3 黃金比例混合，加入白蘭地酒提升香氣，口感不僅較全麵粉製作的麵包 Q 軟，也保留了米的營養價值及淡淡的酒香，每天甫出爐即被秒殺搶購。
3. 米酥餅類
   　　維格餅家推出「米榖鳳梨酥」，以 50 ％國產米榖粉與麵粉混合製成，餅皮鬆脆，層次分明；臺中卡但屋餅店將土鳳梨與米榖粉融合製成「米鳳梨酥」，呈現屬於臺灣道地的大地風味。臺南市的臺灣米師傅將東山桂圓與在地好米製成「 100 ％純米酒釀桂圓酥」，為公司行號團購熱門商品，更由 200 多家廠商中脫穎而出獲選為臺南市伴手禮代表。
4. 米冰淇淋
   　　雙葉食品以桃園 3 號香米為原料，開發製成「米冰淇淋」，使用國產米穀粉取代增稠劑，並添加桃園 3 號芋香米粒，產品爽口不膩，散發濃濃芋香米香，熱量只有市售冰淇淋的 2/3 。另位於汐止火車站 2 樓商場內的無糖本舖，運用國產鮮果、臺灣米與初鹿鮮奶製成「米冰淇淋」，無添加色素、香料、低糖，更是粉領族的最愛。
5. 米休閒點心、沖泡飲品
   　　芳榮米廠將臺農 71 號香米運用膨發技術製成「香米果」，經真空燒烤，口感香酥，不含食品添加物，適合各年齡層食用，該廠另以糙米細糠開發「米香穀奶粉」，保留細糠中的營養成分，搭配紅薏仁、山藥等在地食材，散發自然甜香，熱水沖泡即食， 可口又方便 。

二、麵製品類

1. 米麵條、米籽條、全米義大利麵
   　　喜願行將國產米與臺灣小麥結合，以「米麥一家親」訴求，推出「喜願米籽條」，適合乾拌或做成湯麵，可品嚐到麵條的滑順及米的彈牙口感，另使用 100 ％臺灣米製成之「喜願全米義大利麵」，與麵粉製成之義大利麵相比，烹調時間較短且不含麵筋（ gluten ），已受到國外廠商關注，主動洽商外銷事宜，未來有機會打造新的藍海消費市場，拓增內外銷訂單。
2. 米速食麵
   　　中華民國農會自去年 10 月推出「農好蓬萊麵」 – 香蔥肉燥口味於各農會超市販售，產品具有降低吸油率、健康、美味、方便、好攜帶等優點，消費者反應熱烈，每月銷售近 1 萬箱，常常供不應求，本（ 104 ）年更獲多家通路業者主動洽談，除推出素香風味、牛肉風味等新口味外，並開始於家樂福、大潤發等量販通路及頂好超市販售。
3. 米饅頭
   　　為提高米食產品於早餐市場之佔有率，柳營鄉農會推出「鮮乳米包子」及「鮮乳米饅頭」，精心調製出米榖粉、麵粉及鮮奶的黃金比例，掌握最佳發酵和蒸炊時間，融合柳營牛乳濃郁口感與國產米清香風味，成為大受歡迎的明星商品。

伍、結語

　　近年來國際穀物價格波動劇烈，原料價格不穩定造成加工業者成本負擔，農糧署因應消費趨勢，輔導業者運用在地食材與國產米結合，開發新鮮、創新、易儲存、多樣化的新穎性米食製品，透過行銷宣傳積極拓展消費通路，期望賦予臺灣稻米活力與新希望，重新塑造米食的新價值，進一步帶動全臺灣愛米食的風潮，達到實質提升國產米消費量之效益。

參考文獻

註 1 ： Holt SH, Brand Miller JC, Petocz P, Farmakalidis E. 1995. A Satiety Index of Common Foods. European Journal of Clinical Nutrition. 49 （ 9 ） ： 675-690.
註 2 ： Betres-Marquez SP, Jensen HH, Upton JL. Trends in rice consumption and contribution of rice to the total diet of Americans. Abstract presented at Texas Dietetic Association Meeting. April 2005.
註 3 ： Fulgoni VL, Fulgoni SA, Upton JL, Moon M. 2010. Diet Quality and Markers for Human Health in Rice Eaters Versus Non-Rice Eaters: An Analysis of the US National Health and Nutrition Examination Survey, 1999-2004. Nutrition Today. 45 （ 6 ） ： 262-272.
註 4 ： Shih, F.F., Daigle, K., 1999. Oil uptake properties of fried batters from rice flour.Journal of Agr
icultural Food Chemistry 47, 1611e1615.

中華榖類食品工業技術研究所研發之多樣化中、西式米榖粉產品

米榖粉多元化訓練班培訓食品業及知名烘焙店家研發人員

米榖粉創意競賽吸引各界好手參加

亞典蛋糕密碼館–米年輪蛋糕

維格餅家–米榖鳳梨酥

雙葉食品–阿奇儂米冰淇淋

喜願行–全米義大利麵

2015 米食製品菁英 PK 創意大賽頒獎

中華民國農會–農好蓬萊麵

枊營區農會–鮮乳米饅頭、鮮乳米包子