一、前言

　　紅燒肉依地域性不同而被命名為東坡肉或焢肉。紅燒肉的原料講求新鮮、帶皮，這些條件是進口冷凍豬肉難以俱備的，含脂肪較少的前腿或品質佳的腹脅肉為製造紅燒肉的極佳部份，再者台灣豬肉的美味，在口蹄疫發生之前即有口皆碑。台灣自2002年加入WTO後，在面臨進口豬肉的衝擊之下，紅燒肉是國產豬肉很適宜開發成工業化產品的項目。台灣在口蹄疫發生後，生鮮豬品不能外銷，紅燒肉則為可外銷之熟肉產品，可為台灣養豬產業開啟另一線生機。

二、紅燒肉傳統的製法

　　依台式焢肉之製法，先以熱油炸熟，使其形狀固定，並且使其顏色金黃，再以醬油、香辛料調配成之滷汁，滷至皮肉熟爛。而道地之東坡肉，則是將肋條肉（腹脅肉）切塊，繫以草繩，放入鍋內，以蔥、紹興酒、醬油將肉塊染成紅色，再加糖與水以大火煮開，然後以小火煮至肉塊變軟，且肉汁變成濃稠為止，此時取出肉塊，再把每塊肉各自放進小形陶製壺內加上蓋子，放入蒸籠內蒸熟。誠如文學兼美食家蘇東坡依燉煮紅燒肉所得的經驗作成的詩所形容：「慢著火，少著水，火候足時它自美。」。

　　此道佳餚做起來果真是繁雜費時，在今日繁忙的工商社會中，婦人投入職場者眾多，這些身兼家庭主婦的職業婦女下班後，已少有餘力或心思再進入廚房搬弄鍋鏟，於是紅燒肉這般處理繁雜費時的美食，於日常已難於上桌與家人分享。

三、傳統紅燒肉工業化製程研發

　　農委會畜產試驗所有鑑於傳統美食之推展必得大量化生產之見地下，於91年進行紅燒肉的工業化製程研發。目標放在製得衛生安全、品質一致，且風味與傳統紅燒肉相仿的產品。

　　改良製程包括將肉質嫩化、利用醃漬技術，讓調味料進入原料肉的內部，運用加熱乾燥的方法使肉呈現金黃色並形成初步風味。接著以調製的滷料滷煮使肉質熟爛、皮質Q軟。產品保鮮販售時間在市場的開放式冷藏販賣櫃可達12週之久；而冷凍櫃更可放16週以上。貯存後之紅燒肉風味、口感及接受性均佳，與新鮮的產品不相上下。

　　應用上述方法製得的紅燒肉比傳統方法增加將近20%的製成率，因而大幅降低生產成本。

四、紅燒肉工業化產學之推廣

　　在91年度進行傳統紅燒肉工業化製程之研究有初步成果後，為落實產業之應用，於92年度與台灣農畜工業公司產學合作，首先完成之製品型態為精緻化之綑綁藺草具典型東坡肉形狀，此古早味產品於專櫃販賣，深得消費者喜愛。但因藺草綑綁步驟無法用機械代替人工，且不易定量，生產量受限。因此，另行開發可規格化並大量生產之小片裝產品。此項小包裝紅燒肉是先行將預處理之紅燒肉切片，與滷汁一同包裝經加熱殺菌而成。食用前只需簡單加熱處理，滷汁亦可作為醬汁或拌飯食用，頗適合於目前快速食品之新、速、實、簡的時代潮流，同時也展現台灣本土特色。